Gresca en los fogones

Cuando Pepe Gómez, de Sánchez Romero Carvajal le dijo eso de «The ham is good with everything» (el jamón está rico con todo), uno gritó lo que pensaban todos: «¿lets try!» (¿pues vamos a probarlo!). De hecho, ellos ya lo sabían. En las bodegas Osborne de El Puerto, Gómez se jugaba las paletillas con los grandes chefs del mundo, asociados en la lujosa red Relais & Chateaux, que celebraba en El Puerto su reunión anual.

El día arrancaba con nubarrones y no sólo en el cielo. Las palabras de Santi Santamaría (El Racó de Can Fabes) al recoger un premio en Madrid planteaban en El Puerto el primer escenario de la gresca de los fogones de España. «Sirven platos que ni ellos se comerían», dijo Santamaría. Confirmaron la tormenta los organizadores del acto. Dos de las grandes estrellas como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (Akelarre) se caían del cartel por incompatibilidad con el cocinero y aseguraban que hoy habría un comunicado para la prensa con su opinión.

Santamaría servía la sopa picante de la polémica ante las cámaras con acusaciones crudas: «El Ministerio de Sanidad sabrá lo que tiene que hacer. Premiamos la creatividad que basa sus platos en los mismos aditivos que la industria».

El maestro Guérard

Miraba el jamón como se mira a una mujer, pero la prensa no le echaba cuentas. El de la chaqueta malva era Michel Guérard (Vetheuil, Francia, 1933), el inventor de la nouvelle cuisine en el país que inventó la nouvelle cuisine, el director de orquesta de Le Prés d'Eugénie, en Las Landas, donde toca desde los años 70 la sinfonía de la historia de los fogones, banda sonora de un mito que se degusta por 200 euros.

«Yo adoro la cocina como la de Cádiz, enrraigada en el mercado y en los productos», decía Guérard con su sonrisa gourmande. No costaba imaginárselo enharinado como el Ragueneau de Edmond Rostand, pariendo pasteles y sonetos, riendo con su amigo Cyrano. «Cocinar es buscar la excelencia en la simplicidad o la simplicidad en la excelencia porque el gran producto, como el de aquí, se sostiene por sí mismo», dijo el autor de La cocina saludable que zanjaba la polémica con naturalidad. «Que Santamaría defienda su concepto es tan noble como el concepto de Arzak. Aunque la línea de fuerza de la cocina debe ser el gusto, y el corolario del gusto, el placer. A partir de ahí, puedes ser feliz escuchando una ópera o a un maestro del jazz».

El único español -además de Santamaría- que acudió a la cita era Toño Pérez (Restorán Atrio, Cáceres). «Un cotilleo de cocineros». Así definía el follón y pedía «respeto para todos los profesionales» el extremeño que prefería hablar de cómo se «tiraría sobre un guiso de chocos sacados de un cubo» que comió hace unos años en el Bar Tapia de El Puerto. Eso, y un aviso a los cocineros que no han llevado a buen puerto sus establecimientos de vanguardia en la provincia: «Esto es una forma de vida, no un negocio hay que implicar a la ciudad entera en la apuesta».

Recetas en la Unesco

A la clase magistral de corte de un 5j de Sánchez Romero Carvajal asistieron algunos tres estrellas Michelin como el americano Gary Danko (Gary Danko-San Francisco) que calculaban si llevarse uno o dos jamones en avión sin pagar exceso de equipaje. Entre ellos, Pierre Saunier, director de la Misión Francesa de Patrimonio de las Culturas Alimentarias, que gozaba de un día de victoria. Su propuesta -refrendada por el presidente Sarkozy- de proponer la cocina francesa como patrimonio de la Humanidad será apoyada por los más de 400 chefs de Relais & Chateaux, la red de restaurantes de lujo creada en 1951 para difundir el arte de vivir bien. La Declaración de Sevilla que se leerá hoy en la capital andaluza refrendará ese apoyo.

El hecho de que se pronuncie en Andalucía y no al norte de los Pirineos no es baladí. «Se trata de un guiño a otras culturas. Pedimos que la cocina francesa sea patrimonio de la Humanidad, pero que también lo sean la española o la italiana», dijo. «Luchamos porque la cocina sea reconocida como un bien cultural e intelectual como otros. ¿Por qué hay subvenciones al teatro o a la fotografía y no hay nada para la cocina?» Saunier, que asegura además que pese a lo que se dice, el marido de Carla Bruni es «un buen aficionado a la cocina», asegura que es necesario «educar en el gusto» a las personas y poner en relieve toda la cultura relacionada con la cocina. Toño Pérez recoge el guante de la propuesta española con no muchas esperanzas. «¿Quién dice lo que es la cocina española? ¿La catalana? ¿La vasca? ¿La andaluza?», se preguntaba.

Ajeno a las disquisiciones políticas españolas, Michel Guérard defiende el origen histórico de la cuisine. En primer lugar, la propia palabra viene del país del gallo. «Restaurant tiene su origen en los establecimientos que vendían bouillon restaurant (caldo restaurador)». Además, Guérard sostiene que la alta cocina salió a la calle tras la Revolución Francesa, «cuando los cocineros de los palacios de la aristocracia se quedaron en paro y decidieron hacer sus recetas para el gran público». Luego vinieron los siglos de oro de las cazuelas francesas en el XVII y XVIII, y, más tarde, Bocuse, Ducasse y él mismo, con su chaqueta malva y sus sonetos, preguntando en El Puerto por los ingredientes del salmorejo. «Me encantan las recetas ligadas al producto».

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