Arqueología agrícola La zanahoria 'morá' y las habichuelas pías

Es un tomate pequeño. Alcanza, aproximadamente, el tamaño de un huevo. Su principal ventaja es su capacidad para conservarse. Así, entre los agricultores de las viñas, era habitual, una vez que se obtenía la cosecha, allá por los meses de julio o agosto, colgarlos del sombrao a la entrada de la casa, donde se mantenían durante el invierno para disponer de ellos cuando hiciera falta. Se colgaban en ramas, similares a las que se ven por algunas tiendas como los tomates en rama canarios.

El Grupo de Desarrollo Rural de Jerez, bajo la responsabilidad de las técnicos Ana Hurtado y Marisol Vieira, está haciendo una labor casi de arqueología agrícola con la intención de recuperar el cultivo de esta especie autóctona debido a su singularidad y a la exquisitez gastronómica de este producto, base de platos como los ajos, unas especies de gazpachos calientes que se hacen en las viñas cuando se recogen las cosechas o se degustan los mostos.

El tomate de viña es una especie conocida por los más viejos del lugar. Hurtado y Vieira conocieron de su existencia gracias al proyecto Mercado de Sabores, un programa desarrollado por el Grupo de Desarrollo Rural de Jerez con el objetivo de promover el consumo de los productos de las pequeñas huertas que rodean la ciudad y donde se producen una importante variedad de cultivos, algunos de ellos ecológicos, de gran calidad gastronómica. Sin embargo, estos productos, destinados a veces al consumo familiar, no son conocidos y de ahí la necesidad de facilitar su comercialización para evitar la pérdida de esta riqueza cultural. Tras indagar por la zona, las responsables de Mercado de Sabores tan sólo encontraron un par de viñas, cercanas a la carretera de Trebujena, donde se siguieran cultivando los tomates, aunque señalan que «tan sólo hemos empezado. Estamos seguras de que descubriremos más». El Grupo ha estudiado este cultivo que se enmarca dentro de la actividad habitual que llevaban a cabo los cuidadores de las viñas del marco de Jerez. Estos, para abastecerse, aprovechaban los terrenos baldíos donde no había plantadas vides, para explotar un pequeño huerto para consumo propio. Entre los productos habituales de estos huertos estaba el tomate de viña.

Marisol Vieira, ingeniera agrícola, destaca que el tomate de viña es, en origen, un cultivo de secano, aunque a veces se regaba algo las plantas para acelerar la cosecha. Se consigue un tomate pequeño pero de gran resistencia por lo que podía permanecer colgado meses a la intemperie sin estropearse, una gran ventaja cuando todavía no existía el frigorífico. Los huertanos también los aprovechaban para hacer conservas.

Ahora, el primer objetivo, es lograr contar con semillas de este tomate para poder recuperar su cultivo y luego tratar de que los huerteros lo planten. Por lo pronto, el proyecto ya ha cautivado el interés de Slow Food, el colectivo que recientemente se ha implantado en Jerez y que pretende la recuperación de productos tradicionales y también del proyecto Tierra Culta, un programa desarrollado por grupos de desarrollo rural de Andalucía y auspiciado por la Junta, que pretende impulsar los productos artesanos.

Tierra culta

Precisamente Tierra Culta, al que también pertenece el grupo de Desarrollo Rural gaditano de Los Alcornocales, celebrará a finales de mayo un encuentro en Ronda (Málaga) para tratar diversos temas, entre ellos la puesta en marcha de una ley que permita la continuidad y la expansión de los productos artesanos muchas veces muy perjudicados por las leyes frente a las grandes empresas y que les impide competir con otros productos del mercado.

La intención del Grupo Rural de Jerez es presentar ya en Ronda sus primeros pasos sobre la recuperación del tomate de viña. Además también divulgarán allí otro producto tradicional jerezano, el arrope, una salsa tradicional obtenida tras una larga cocción de mosto de uva y de sabor muy parecido a las reducciones de Pedro Ximénez, tan utilizadas ahora en alta cocina. El arrope ya es comercializado por Aecovi, la entidad que agrupa a las cooperativas vitivinícolas de la zona y estará presente en el próximo Salón del Gourmet de Madrid con el objetivo de posicionarse en el competitivo sector de los productos gastronómicos. El tomate de Viña no es el único producto agrícola que se está intentando recuperar en la provincia. La asociación Slow Food ya trabaja también en la recuperación de otra especie autóctona, la zanahoria morá, que se caracteriza por tener la piel de este color.

En Conil, un grupo de agricultores también se empeña en mantener el cultivo de otra especie local, las habichuelas pías, cuya temporada de recolección acaba de comenzar precisamente ahora.

La habichuela pía es un tipo de habichuela verde propia de la huerta de Conil. Se caracteriza por ser más tierna que otras especies, aunque su tamaño es más pequeño y su color de un verde muy claro, con manchas y de ahí, según Francisco Vázquez, especialista en producto agrícolas de la huerta conileña, puede venir su nombre, de su semejanza «por tener manchas en la piel», con las vacas pías.

Vázquez señala que el consumo de las habichuelas pías se reduce ya a Conil, donde si es demandada, pero la cortedad de la producción y el corto espacio en el que se dan, hacen que no sean conocidas en otros lugares, a pesar de su exquisitez gastronómica.

La intención de Vázquez, en unión de otros agricultores de la zona, es impulsar este cultivo para evitar la pérdida de especies autóctonas como esta.