«Si el hombre fuera más inteligente aprovecharía todo lo que da la naturaleza»

Ángel León habla en plural. Insiste, una y otra vez, en que su ascenso a la meca de la gastronomía es fruto del trabajo en equipo: el de las personas que cada día luchan codo a codo con él en A Poniente- su restaurante de El Puerto-, el de los científicos de la Universidad de Cádiz que le inundan la cabeza de números de combustiones, cocciones y temperaturas, el de «monstruos» como Ferrán Adrià o Aduriz que decidieron unirse a su talento, y el de la paciencia de su familia, a la que le ha «robado mucho tiempo» de su vida por las máquinas. Bastante tranquilo (en apariencia) presenta hoy ante el templo de la cocina internacional de Madrid Fusion su nuevo invento: un asador con carbón de hueso de aceituna. Por el clarificador de caldos Clarimax que llevó el año pasado recibirá en esta edición el premio al mejor invento de 2007.

-Hoy presenta el asador con carbón de hueso de aceituna, ¿qué es?, ¿cómo surgió la idea?

-El profesor de la Universidad de Cádiz, Carlos Macías, que colaboró con nosotros con el Clarimax, en buscar subproductos del mar útiles para la cocina, nos habló de una almohada que había inventado hecha con huesos de aceituna. Se nos ocurrió que podíamos aprovechar ese hueso y buscarle el aroma. A partir de la aceituna queríamos conseguir un carbón a baja temperatura pero que en la cocina conservara todo el pérfume del olivo. Después de mucho trabajo, conseguimos usar el hueso como carbón y lo pusimos en la carta del restaurante. La aceptación fue buena. El único problema era mantenerlo incandescente. De ahí surgió la parrilla que incorpora una especie de ventilador que mantiene la brasa encendida.

-¿Cómo se interesó por el asador Andoni Luis Aduriz?

-Sin pensarlo, me fui a Mugaritz (donde Aduriz, dos estrellas Michelín, tiene su restaurante). Al segundo día me llamó para decirme que le interesaba el proyecto. Entonces, intervino la empresa de investigación Azpic que comenzó a trabajar el hueso por su parte y sacó datos sobre la conservación, si producía toxinas, sus temperaturas... todo fue muy positivo. Entonces, se unió la información bioquímica a mi trabajo de cocinero.

Brasa a fuego lento

-¿Qué propiedades da el asado con hueso de aceituna a la comida?

-Da un perfume a aceite de oliva. Además son cocciones más lentas a lo que estamos acostumbrados. Se puede cocinar a baja temperatura y controlarlo. Algo insólito que antes nunca se ha podido hacer con ningún carbón. Es un avance para los cocineros bastante importante sobre todo con un producto que está ahí, que no se utiliza y que es abanderado del sabor español.

-También es un producto ecológico, ¿se une a la tendencia de luchar contra el cambio climático?

-Bueno, no lo hemos investigado porque eso esté de moda sino porque llevamos seis años trabajando con subproductos que nunca se habían utilizado y pueden ser muy útiles. Este año ha sido el hueso, pero el 2007 llegamos con unas algas que dan salud al absorber grasas. Antes, las escamas de pescado que usamos como espesante. Si todo vale para vender, ¿porque no usamos cosas que están ahí, son interesantes y podemos utilizar? Si el hombre fuera más listo debería aprovechar más de lo que le da la naturaleza.

-En la investigación ha sido determinante la colaboración de la UCA, ¿ciencia y cocina pueden ir sin problemas de la mano?

-Claro. Es un ejemplo de lo que está sucediendo. Cada minuto que pasa en la cocina están sucediendo reacciones químicas. No hay thermomix sin una reacción química de moléculas. Lo mismo pasa con un huevo cuando se confita, cuando se está friendo, escaldando, cociendo... en la cocina continuamente hacemos química. Por eso los cocineros tenemos que ayudarnos de la gente que entiende de estos procesos como los de la universidad. Yo le pregunto mis inquietudes y ellos me responden con sabiduría y estudios. Lo mío es la cocina pero me tengo que formar y aprender de ellos.

-¿Qué diferencias hay entre el Ángel León que visitó por primera vez la feria al de ahora que recibe halagos y reconocimientos de grandes chefs?

-Mi equipo. Es la única diferencia. Que ahora estoy rodeado de muchas personas que creen en lo que hacen y con los que puedo trabajar mucho mejor.

malmagro@lavozdigital.es

«Este es un premio a toda la gente que apostó por mí»

-Además de la ponencia, hoy recibe el premio al mejor invento de 2007 en Madrid Fusion, por el clarificador de caldos, el Clarimax, ¿qué supone este reconocimiento en su trayectoria?

-Sentimos que nos dan un premio a nivel mundial. Es un homenaje y un reconocimiento al trabajo que llevamos haciendo desde hace tiempo. A toda esa gente que desde Cádiz apostó por esto y por mí, una prueba de que desde A Poniente se están haciendo cosas, aunque nos quede por aprender muchísimo. También lo siento como un premio a toda esa gente a la que le he quitado tiempo de mi vida para dedicárselo a mis máquinas.

-A un año de su presentación, ¿funciona ya en el mercado?

-Comienza a comercializarse el viernes pero ya hay casi más de cien empresas internacionales que lo quieren y muchas más en España. Ahora es cuando se verá realmente su utilidad.

-¿Sigue apostando por quedarse en El Puerto o ve necesario inventar cocina desde Barcelona, Madrid o el País Vasco?

-No me tengo que marchar. Desde Cádiz puedo hacer perfectamente todo lo que quiero. Aquí seguiré hasta el último día.