León presenta mañana su asador con hueso de oliva

Todo el esfuerzo que desde hace años el joven cocinero gaditano Ángel León ha desempeñado tendrá este miércoles una merecida recompensa. El chef de A Poniente recibirá mañana el Premio Nacional Innovación y Tecnología Madrid Fusión al invento gastronómico del año por el Clarimax, su exitoso clarificador de caldos con microalgas que en 2007 presentó en este mismo encuentro internacional de la gastronomía y que el gurú de la cocina Ferrán Adriá decidió fichar para su comercialización.

León desarrolló dicha máquina junto al departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz con los profesores Luis Pérez y Víctor Palacios al frente. El invento, que empezará a comercializar el viernes la empresa ICC (International Cooking Concept) permite clarificar los caldos que se obtienen con la cocción de alimentos. La máquina consiste en la utilización de un filtro con el que se logra eliminar las impurezas y las grasas de los caldos que quedan limpios sin necesidad de someterlos a largas cocciones. La clarificación se produce mediante un método totalmente natural gracias a la acción de las diatomeas, unas microalgas que absorben las impurezas.

Entre estrellas

El gaditano recibirá el reconocimiento en el día de la puesta de largo de su nuevo invento: el asador con hueso de aceituna. León presentará su revolucionario método para asar carnes, pescados o verduras junto a uno de los máximos representantes de la cocina vasca y dos estrellas Michelín, Andoni Luis Aduriz. Esta nueva forma de asar tiene su gran secreto en la materia que se utiliza. Los huesos de aceituna tienen la ventaja de que se calientan fácilmente y, luego, retienen el calor durante horas, una virtud que le diferencia del carbón y que permite al cocinero controlar la temperatura en todo momento de acuerdo a la ventilación que le aplique. Además, enriquece la comida con un aroma a aceite de oliva, algo característico del producto andaluz. Por otro lado, utiliza un componente completamente ecológico que es beneficioso para el medio ambiente.

malmagro@lavozdigital.es