Al calor del olivo

Antes de que comience el verano el cocinero gaditano Ángel León, propietario y jefe de cocina del restaurante A Poniente de El Puerto de Santa María, espera que su barbacoa de huesos de aceituna esté ya en los comercios con lo que culminará el trabajo de investigación y creación realizado por el cocinero gaditano en unión del vasco Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, uno de los máximos representantes actuales de la cocina vasca con dos estrellas en la guía Michelin.

El invento de estos dos cocineros, que han creado una sociedad conjunta para comercializar su barbacoa, consiste en una especie de red que contiene huesos de aceituna sometidos a un proceso de carbonización que elimina todas las toxinas que pudieran contener. Estos huesos tienen la virtud de que se calientan fácilmente y, luego, retienen el calor durante horas con lo que pueden sustituir perfectamente al carbón en una barbacoa logrando, además, un efecto beneficioso para la naturaleza ya que elimina el uso del carbón y, por si fuera poco, permite usar un subproducto de la aceituna como es el hueso.

La pastilla de huesos de aceituna se coloca al horno durante 7 minutos a 200 grados. Así se logra que los huesos se pongan a una alta temperatura y adquieran un color parecido al carbón cuando está incandescente. En ese momento se colocan en la barbacoa y ya se pueden ir asando sobre ellos los productos.

El uso es el mismo del carbón y la pastilla tan sólo puede usarse una vez, aunque puede permanecer caliente varias horas. Ángel León señala que el producto tiene además importantes ventajas gastronómicas ya que el aroma a aceituna se impregna en el alimento que se asa dando un sabor muy personal.

León y Aduriz presentarán en sociedad su primer invento conjunto en el congreso Madrid Fusión que tendrá lugar a partir del próximo día 21 de enero en Madrid y en el que participarán figuras internacionales de la gastronomía. Este encuentro, junto a Lo Mejor de la Gastronomía, es una de las citas anuales más importantes del sector y de ahí la importancia de esta presentación.

El producto será dado a conocer por los profesionales el día 23 y León señala que con esta clase de iniciativas «los cocineros apostamos también por el medio ambiente un tema que nos preocupa a todos».

Reutilización

El desarrollo de la barbacoa se ha realizado en colaboración con una empresa andaluza, la cordobesa Charcolive, especializada en el tratamiento de los huesos de aceituna para su reutilización. La empresa se encargará de la fabricación de la pastilla de aceitunas pero la comercialización en el mercado será abordada por la empresa creada por los dos cocineros.

León señala que «tenemos muchas expectativas porque creemos que es un buen producto y muy novedoso. En mi restaurante A Poniente, realizamos varios platos utilizando esta forma de cocinar los alimentos y hasta ahora la respuesta del público ha sido muy buena».

La agencia andaluza Extenda, dependiente de la Junta de Andalucía y especializada en impulsar la comercialización de productos andaluces, ha puesto también sus ojos en esta original barbacoa y ya ha programado una presentación en Japón donde estiman que, por las características de la cocina que se desarrolla en este país, el invento del cocinero vasco y el andaluz, puede tener gran repercusión.

Este es el segundo invento que comercializa el cocinero gaditano. Otra máquina suya, Clarimax, dedicada al filtrado de caldos, se comercializa ya por parte de una empresa participada por el cocinero Ferrán Adriá.

Premio a la UCA

Precisamente en Madrid Fusión, Clarimax, desarrollada en colaboración con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, recibirá el premio Tecnología e Innovación como mejor contribución en este campo a la cocina.

El premio será recogido en Madrid por científicos de la universidad gaditana y el propio cocinero en el marco del congreso de enero.